“ตลาดอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลสนามชัยเขต” ตลาดเขียวเพื่อสุขภาพของชาวฉะเชิงเทรา

กลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขตภายใต้การดำเนินงานของเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกจังหวัดฉะเชิงเทรา เป็นหนึ่งในพื้นที่ต้นแบบเกษตรอินทรีย์และอาหารปลอดภัย โดยกลุ่มก่อตั้งเมื่อปี พ.ศ. 2544 ด้วยความมุ่งมั่นที่จะสร้างความมั่นคงทางอาหารในระบบเกษตรอินทรีย์

อย่างไรก็ตาม ในขณะที่กลุ่มเกษตรอินทรีย์ในอำเภอสนามชัยเขตมีความเข้มแข็ง และมีระบบการจัดการผลผลิตครบวงจร แต่กลับยังคงขาดช่องทางที่ผู้บริโภคในท้องถิ่นจะเข้าถึงได้ แล้ววันหนึ่ง การมาบรรจบกันของกลุ่มเกษตรอินทรีย์สนามชัยเขตกับโรงพยาบาลสนามชัยเขตก็เกิดขึ้น เนื่องจากผู้อำนวยการโรงพยาบาลสนามชัยเขตมีนโยบายส่งเสริมอาหารปลอดภัย ด้วยตระหนักถึงผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของประชาชนจากการบริโภคอาหาร

“ตลาดอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลสนามชัยเขต” จึงได้รับการก่อตั้งขึ้น โดยเปิดทำการเป็นวันแรกเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 2560 ในฐานะเป็นผลลัพธ์จากการรวมกันของอำนาจการผลิตกับอำนาจการบริโภค ทำให้เกิดพื้นที่ตลาดที่ผู้คนสามารถเข้าถึงอาหารปลอดภัยได้อย่างสะดวก ปราศจากการแทรกแซงของระบบการค้าขนาดใหญ่

เป้าหมายตลาดคือการสร้าง “ธรรมาภิบาลทางอาหาร”

ตลาดอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลสนามชัยเขต มีพัฒนาการที่สำคัญคือ การก่อตั้งคณะทำงานโดยรวมตัวกันแบบหลวมๆ บนฐานของความสมัครใจ ไม่ตั้งเป้าแสวงหากำไร แต่มีเป้าหมายร่วมกันที่สะท้อนถึงการสร้าง “ธรรมาภิบาลทางอาหาร”

คณะทำงานดังกล่าวประกอบด้วยตัวแทนจาก 3 ฝ่ายคือ เกษตรกรผู้ผลิต เจ้าหน้าที่ส่งเสริมการเกษตร และเจ้าหน้าที่โรงพยาบาล ทำหน้าที่กำหนดกฎเกณฑ์การจัดการระบบอาหาร ตั้งแต่การคัดเลือกผู้ค้า ตรวจสอบคุณภาพผลผลิตจากแปลงสู่แผงจำหน่าย และแก้ไขปัญหาร่วมกัน ตัวอย่างกฎระเบียบเช่น ไม่จำหน่ายอาหารที่ซ้ำซ้อนกับโรงอาหารในโรงพยาบาล

ความพิเศษของตลาดแห่งนี้ นอกจากการเป็นพื้นที่สร้างความสัมพันธ์เกื้อหนุน โดยผู้ผลิตและผู้บริโภคสามารถพูดคุยแลกเปลี่ยนความรู้กันอย่างใกล้ชิด เกิดความเชื่อมั่นในคุณภาพอาหาร และมีความสัมพันธ์อันดีระหว่างผู้ค้า ผู้ผลิต และผู้บริโภค มีกลไกกำหนดราคาที่เป็นธรรมแล้ว ตลาดแห่งนี้ยังทำให้เกษตรกรรายย่อยมีรายได้ที่ยั่งยืน เป็นช่องทางสำคัญที่สร้างรายได้เสริมที่มั่นคงให้กับเกษตรกรรายย่อยในพื้นที่ ทั้งนี้โดยไม่มีการเก็บค่าใช้จ่าย ทั้งการใช้พื้นที่ ค่าน้ำ หรือค่าไฟ แตกต่างจากตลาดทั่วไปอย่างสิ้นเชิง

แต่โดยรวม ความน่าสนใจของตลาดแห่งนี้อยู่ที่การเป็นตัวอย่างของการสร้างระบบอาหารที่อยู่ภายใต้การควบคุมของชุมชนอย่างแท้จริง ซึ่งเป็นหัวใจของการพึ่งพาตนเองและการสร้างอธิปไตยทางอาหาร

ส่วนความท้าทายที่ตลาดแห่งนี้เผชิญคือเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบจากเกษตรอินทรีย์ 100% โดยเฉพาะในกลุ่มอาหารแปรรูป ซึ่งเรื่องนี้นับว่าสำคัญยิ่ง เนื่องจากมีผลต่อการตั้งชื่อตลาดเป็น “ตลาดอาหารปลอดภัย” แทน “ตลาดสีเขียว”

ความหลากหลายของผลผลิตมีความหมายหลายด้าน

ความหลากหลายของสินค้าและกลุ่มผู้ค้า เป็นอีกส่วนสำคัญของพัฒนาการตลาด ทั้งนี้จากรายงานการจัดเก็บข้อมูลที่จัดทำโดยคณะกรรมการตลาดอย่างต่อเนื่องพบว่า ประเภทความหลากหลายของสินค้าที่วางจำหน่ายในตลาด แบ่งเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ 

1. ผลผลิตสดจากแปลงเกษตรกร เป็นกลุ่มสินค้าที่เด่นที่สุดของตลาด โดยผู้ค้าแต่ละรายจะนำผักและผลไม้ตามฤดูกาลจากแปลงของตนเองมาจำหน่าย ทำให้ความหลากหลายเปลี่ยนแปลงไปตามช่วงเวลา โดยผลผลิตจากแปลงเกษตรกรถือว่าเป็นสินค้าที่มีความหลากหลายที่สุดในตลาด

ในส่วนของผัก เช่น ผักหนาม ผักกาด ผักบุ้ง คะน้า กวางตุ้ง แตงกวา กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว มะเขือ ใบชะม่วง ใบชะพลู ยอดเสม็ด ยอดหวาย ต้นหอม พริกขี้หนู ตำลึง และผักริมรั้ว ผลไม้เช่น ส้มเขียวหวาน กล้วยหอม กล้วยน้ำว้า มะม่วง มะไฟ ขนุน แก้วมังกร กระท้อน ส้มโอ มะละกอฮอลแลนด์ มังคุด เงาะ ลองกอง ยังมีพืชหัวและสมุนไพร เช่น หน่อข่า หน่อไม้ ตะไคร้ กระชาย เผือก มันเทศ ถั่วลิสง ข้าวโพด หมาก และพลู

2. อาหารแปรรูปตามฤดูกาล เป็นผลผลิตจากแปลงเกษตรที่นำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าหรือยืดอายุการเก็บรักษา จากผลผลิตที่มีในช่วงนั้นๆ ตัวอย่าง เช่น หมกหน่อไม้ ปลาขาวทอด ขนมกล้วย กล้วยตาก มันสำปะหลังนึ่ง ฯลฯ

3. อาหารพร้อมทาน เช่น ขนมครก น้ำพริก ส้มตำ ไอศครีม ลาบปลาดุก แต่ในรายงานการจัดเก็บข้อมูลระบุว่า สินค้ากลุ่มนี้ยังคงมีปัญหาด้านวัตถุดิบ ทั้งเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบบางชนิดที่ผู้ค้าไม่สามารถปลูกเองได้ อาจไม่ได้มาจากเกษตรอินทรีย์ 100%

จากข้อมูลชุดเดียวกันยังระบุว่า มีผู้ค้าที่รับผลผลิตจากสมาชิกในกลุ่มของตนเองมาจำหน่ายเพิ่มด้วย เช่น ผลผลิตมาจากสมาชิกกลุ่มเกษตรอินทรีย์บ้านยางแดง กลุ่มอาหารปลอดภัยบ้านห้วยน้ำใส กลุ่มสามแม่บ้านสับปะรดกวน กลุ่มพัฒนาเกษตรในอำเภอพนัสนิคม หรือสมาชิกในหมู่บ้านใกล้เคียง

ส่วนสินค้าแปรรูปก็มีทั้งที่เป็นผลผลิตจากเกษตรทำเองและที่รับมาจากกลุ่มผู้ผลิตรายอื่นๆ นอกเหนือจากเกษตรกรโดยตรง

ตลาดจึงเป็นปัจจัยให้เกิดการสร้างเครือข่ายความร่วมมือภายในกลุ่มเกษตรกร ในทางกลับกัน ความหลากหลายของสินค้าทั้งที่มาจากการผลิตของตนเองและเครือข่ายก็ช่วยเสริมความมั่นคงของตลาด และเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค

วิกฤตโควิด และโอกาสสร้างต้นทุนทางสังคม

วิกฤตโควิด-19 เมื่อหลายปีก่อนมีผลทำให้ตลาดอาหารปลอดภัย โรงพยาบาลสนามชัยเขต ต้องปิดตัวเป็นเวลาประมาณ 3 ปี แม้ส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ค้า ทำให้ขาดช่องทางการกระจายผลผลิต แต่อีกด้านหนึ่ง กลายเป็นบทเรียนที่ทรงคุณค่าอย่างไม่คาดคิด

กล่าวคือ วิกฤตปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้นในช่วงวิกฤตโควิด-19 ทำหน้าที่เป็นตัวช็อกระบบการกินอยู่ของผู้คนในพื้นที่ กระตุ้นให้เกิดคลื่นของการตระหนักถึงความสำคัญของอาหารปลอดภัย และลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม อาทิ เจ้าหน้าที่โรงพยาบาลและผู้บริโภค จากที่เคยพึ่งพาตลาดก็หันมาปลูกผักเพื่อบริโภคในครัวเรือนมากขึ้น และมีการก่อตั้ง “กองทุนตลาดอาหารปลอดภัย” จากเงินสมทบของผู้ค้าที่ช่วยกันสะสมในช่วงวิกฤตโควิด-19 เป็นการสร้างทุนทางสังคมที่พร้อมจะนำมาใช้เพื่อพัฒนาตลาดในอนาคต

ภายหลังกลับมาเปิดตลาดในปี 2566 ผู้บริโภคจำนวนมากจึงกลายเป็นทั้งผู้ผลิตรายย่อยและผู้ขายด้วย ทำให้ระบบอาหารท้องถิ่นมีความยืดหยุ่นและหลากหลายมากขึ้นไปอีก

พัฒนาการที่ยังยกระดับไปต่อได้

จากรายงาน “ถอดบทเรียนพัฒนาการเครือข่ายตลาดสีเขียวประเทศไทย” กรณีศึกษา “ตลาดอาหารปลอดภัย” โรงพยาบาลสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา ภายใต้การดำเนินงานของมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) หรือ มกย. มีข้อเสนอแนะเพื่อพัฒนาตลาดแห่งนี้ให้มีความยั่งยืนยิ่งขึ้น ในหลายแนวทาง ได้แก่

1. การเสริมสร้างศักยภาพเกษตรกร: เพื่อให้เกษตรกรรายย่อยสามารถขยายการผลิตให้มีความหลากหลาย เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง เช่น การใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ เพื่อแก้ปัญหาด้านแรงงาน และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต

ข้อเสนอนี้มาจากการเก็บข้อมูลที่พบว่า ตลาดกำลังเผชิญปัญหาขาดแคลนแรงงานรุ่นใหม่ ไม่สนใจทำงานภาคเกษตร ดังนั้นการออกแบบเทคโนโลยีเพื่อผู้สูงอายุจะช่วยลดภาระทางกายภาพและเพิ่มผลผลิตให้มากขึ้นได้ เช่น โต๊ะปลูกผักแบบยกระดับ ช่วยให้ผู้สูงอายุไม่ต้องก้มๆ เงยๆ หรือเครื่องมือการเกษตรขนาดเล็กและมีน้ำหนักเบา

2. การสร้างความผูกพันกับผู้บริโภค: แผนพัฒนาตลาดควรเพิ่มกิจกรรมเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างผู้ผลิตกับผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอ เช่น กิจกรรมเยี่ยมชมแปลงเกษตร หรือการจัดเวทีแลกเปลี่ยนความรู้ด้านโภชนาการ เพื่อสร้างความไว้วางใจและความผูกพันเชิงสังคม

3. เสริมสร้างความยืดหยุ่นของเครือข่าย: จากการเก็บข้อมูลของตลาดชี้ว่า บ่อยครั้งความผูกพันภายในเครือข่าย สามารถทำหน้าที่เป็นกลไกช่วยแก้ปัญหาต่าง ๆ ดังนั้นจึงถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยให้ตลาดสามารถอยู่รอดและเติบโตได้อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมื่อต้องเผชิญกับวิกฤตการณ์ที่คาดไม่ถึง และรองรับการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม ซึ่งสำหรับตลาดเขียวมักต้องเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ ทั้งสภาพภูมิอากาศที่ส่งผลต่อผลผลิตทางการเกษตร หรือพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป

4. การพัฒนาฐานลูกค้าประจำสู่ผู้สนับสนับสนุน: เนื่องจากความสัมพันธ์ที่ดีจะเปลี่ยนผู้บริโภคให้กลายเป็นผู้สนับสนุนที่แข็งแกร่งและช่วยประชาสัมพันธ์ตลาด ดึงดูดผู้เข้าร่วมรายใหม่ ๆ เข้ามาในเครือข่าย ตลอดจนช่วยขับเคลื่อนตลาดให้เติบโต ตัวอย่างกิจกรรมที่ควรเน้น เช่น สร้าง “ผู้สนับสนุน” ตลาดผ่านโครงการ “ผู้บริโภคอาสาร่วมตรวจแปลง” เชิญชวนลูกค้าประจำให้มีส่วนร่วมตรวจสอบคุณภาพผลผลิตเบื้องต้น ฯลฯ

5. การยกระดับคุณภาพวัตถุดิบ: ความท้าทายหลักของตลาดคือการแก้ไขปัญหาวัตถุดิบที่ไม่ใช่อินทรีย์สำหรับอาหารพร้อมทาน โดยพัฒนาทักษะการปลูกพืชทดแทน การสร้างเครือข่ายวัตถุดิบอินทรีย์ที่กว้างขึ้น หรือจัดตั้งกลุ่มย่อยผู้ค้าที่ทำอาหารพร้อมทาน เพื่อรวมกันสั่งซื้อวัตถุดิบอินทรีย์จากเกษตรกรในอำเภอใกล้เคียง หรือซื้อสินค้าในตลาดจากกลุ่มผู้ค้าอินทรีย์ในราคาพิเศษ ขณะเดียวกัน คณะทำงานของตลาดควรจัดทำฐานข้อมูลแหล่งผลิตพืชผักอินทรีย์ในอำเภอสนามชัยเขตและอำเภอใกล้เคียง เพื่อเป็นข้อมูลให้ผู้ค้าสามารถจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพได้ง่ายขึ้น

6. การเสริมสร้างกลไกการจัดการร่วม: สำหรับตัวอย่างการสร้างกลไกการจัดการร่วมที่เหมาะสม เช่น การตั้งคณะทำงานในรูปแบบที่เป็นทางการมากขึ้น, เพิ่มตัวแทนผู้บริโภคประจำเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของคณะทำงานอย่างเป็นทางการ เพื่อสร้างการมีส่วนร่วมที่เข้มแข็งยิ่งขึ้น ทำให้การตัดสินใจมีความรอบด้านมากขึ้น

สิ่งนี้จะเป็นการสร้าง “ธรรมาภิบาลทางอาหารในระดับท้องถิ่น” อันเป็นหัวใจสำคัญของการสร้างเครือข่ายที่ยั่งยืน อย่างแท้จริง