ตอนที่ 30 การพัฒนายกระดับความหลากหลายพันธุกรรมสัตว์ในมุมมองของเซฟ
เซฟขุน – ขุนกลาง ขุขันธิน จาก Trust me I’m CHEF ได้มาร่วมแลกเปลี่ยนข้อคิดเห็นความสำคัญของความหลากหลายพันธุกรรมสัตว์ในมุมมองคนทำอาหารในเวที “พันธุกรรมสัตว์ :ความหลากหลายที่ผสมผสานเกื้อกูลต่อระบบเกษตรกรรมและระบบอาหารที่ยั่งยืน” เมื่อวันที่ 25 มิถุนายน 2563 ภายใต้งานมหกรรมพันธุกรรมพื้นบ้าน ปี 2563
“ฟังแล้วมีความสุข ด้วยความเป็นเชฟเลยมีความรู้ด้านการเลี้ยงสัตว์น้อย เคยรู้ว่า สัตว์สายพันธุ์ต่างกันจะให้รสชาติต่างกัน หรือรู้ว่าคุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารสัตว์ส่งผลต่อสีเนื้อและรสชาติสัตว์นั้นๆ ในส่วนของผู้บริโภคแล้วเคยชินกับการบริโภคที่เป็นอยู่ ส่วนใหญ่ไม่สามารถแยกแยะความต่างของรสชาติที่มาจากต่างสายพันธุ์ เหล่านี้เป็นเรื่องท้าทายทั้งคนทำอาหาร และคนเลี้ยงสัตว์……” เซฟขุนเกริ่นนำ หลังจากการฟังนำเสนอประสบการณ์ การเลี้ยงสัตว์จากตัวแทนเกษตรกรฃ
โจทย์ท้าทายสำหรับคนทำอาหาร
คำนึงที่มาของวัตถุดิบ : ด้วยแนวคิดและความตั้งใจของเซฟขุนในการเปิดร้านและทำอาหาร เพื่อให้ผู้บริโภคได้อาหารที่ดีปลอดภัยและมีคุณภาพ จึงให้ความสำคัญต่อแหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหาร ซึ่งต้องปลอดภัย กระบวนการเลี้ยงไม่ทำลายสิ่งแวดล้อมและเลี้ยงให้เป็นธรรมชาติที่สุด ไม่ใช้สารเร่งการเจริญเติบโต ต้องมีความหลากหลายทั้งชนิดและสายพันธุ์ให้เลือก ซึ่งสายพันธุ์ที่เลี้ยงต้องเหมาะสมแต่ละท้องถิ่น นั่นคือการเลี้ยงในระบบเกษตรอินทรีย์นั้นเอง
รู้จุดเด่นสายพันธุ์สัตว์ : ต้องหาจุดเด่นสายพันธุ์สัตว์ออกมา แล้วสรรหาเมนูที่ทำแล้วรสชาติดี ตัวอย่างเช่น ถ้าจะทำเหล้าจากข้าวต้องเลือกข้าวที่มีน้ำตาลปริมาณสูง ถ้าเอาซี่โครงไก่มาเคี่ยวจนทำให้น้ำมีกลิ่นเฉพาะออกมาแล้วนำไปตุ่นยาจีนก็จะได้รสชาติดี นี่เป็นโจทย์สำหรับคนทำอาหารที่ต้องรู้ความต่างรสชาติของเนื้อสัตว์แต่ละสายพันธุ์ และรู้ว่าเหมาะสมไปทำอะไร เมื่อก่อนไก่จะขายทั้งตัว ไม่ได้แบ่งขายเป็นชิ้นส่วนอย่างปัจจุบัน คนทำอาหารจึงสามารถนำทุกส่วนมาใช้ประโยชน์ได้ ซี่โครงไก่นำมาตุ่น จะได้น้ำสต๊อกอย่างดีเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น โดยไม่ต้องพึ่งพาผงชูรส
มีเรื่องเล่าสื่อสารกับผู้บริโภค : ทั้งด้านคุณค่า สรรพคุณทางโภชนาการ ซึ่งจะเป็นแนวทางเพิ่มมูลค่าผลผลิตและสร้างแรงจูงใจให้กับผู้บริโภคเห็นความสำคัญ ตัวอย่างการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบจากต่างประเทศ เช่น ญี่ปุ่นสามารถขายข้าวต่อกิโลกรัมในราคาที่สูง โดยนำเสนอเรื่องราวจุดเด่นของสายพันธุ์ข้าวชนิดนั้นๆ และมีเนื้อวัวที่รสชาติดี ราคาแพงจากการเลี้ยงดูด้วยความเอาใจใส่โดยปล่อยธรรมชาติ โดยมีหญ้าและอาหารที่ดีให้กิน ในอิตาลีมีการเอาน้ำองุ่นมาต้มให้งวดแล้วนำไปหมักที่ใช้ระยะเวลานานหลายปีจนได้ น้ำส้มที่ดีนำไปปรุงอาหารทำให้รสชาติอาหารนั้นดีขึ้น หรือน้ำมันมะกอกที่ดีต้องนึกถึงน้ำมันมะกอกจากอิตาลี ซึ่งมะกอกแต่ละต้นรสชาติต่างกันไป ขึ้นกับความเป็นกรดหรือด่างของดินที่ใช้ปลูก หรือน้ำผึ้งรสชาติและสรรพคุณดีต้องเป็นน้ำผึ้งเดือน 5 เรื่องราวเหล่านี้ ต้องรู้และดึงออกมาให้ได้ เช่น ไก่มีความหลากหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์ให้รสชาติที่ต่างกัน นอกจากนี้การเลี้ยง การดูแล อาหารที่เลี้ยงไก่ จะทำให้เนื้อไก่มีสีและรสชาติต่างไป เรื่องราวนี้ต้องเรียนรู้และสื่อสารให้กับผู้บริโภค
โจทย์ท้าทายสำหรับผู้เลี้ยง
ยกระดับพัฒนาความรู้คนเลี้ยง : ต้องรู้จักลักษณะเด่นของแต่ละสายพันธุ์ของสัตว์ที่เลี้ยง และพัฒนาสายพันธุ์เพื่อให้ได้คุณภาพอย่างต่อเนื่อง รวมทั้งต้องมีการรวบรวมความรู้ทั้งที่เป็นภูมิปัญญาเดิม หรือความรู้ใหม่ ทั้งด้านการจัดการอาหาร จัดการพันธุ์ การป้องกันโรค ฯลฯ เพื่อนำมายกระดับพัฒนาการเลี้ยงสัตว์ให้ได้คุณภาพดี
สื่อสารกับผู้บริโภคและคนทำอาหาร : คนเลี้ยงต้องนำข้อมูลลักษณะเด่นการเลี้ยงสัตว์ที่ปลอดภัยและคุณภาพของสัตว์ที่เลี้ยง ออกมาสื่อสารให้ทั้งผู้บริโภคและคนทำอาหาร
การรวมกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์ : เพื่อช่วยเหลือเกื้อกูลในด้านต่างๆ โดยเฉพาะการพัฒนาสายพันธุ์ การผลิต การแปรรูปและการตลาด เพื่อให้การพัฒนาและการเลี้ยงสัตว์อยู่ในมือเกษตรกร ไม่ใช่ตกไปอยู่ในความควบคุมหรือผูกขาดจากบริษัทธุรกิจการเลี้ยงสัตว์ ที่สำคัญต้องคำนึงถึงความหลากหลายชนิดและสายพันธุ์ที่ผสมผสานเกื้อกูลต่อระบบเกษตรกรรม และระบบอาหารที่ยั่งยืน
“ที่สำคัญ การพัฒนายกระดับด้านความหลากหลายพันธุกรรมสัตว์ ต้องเกิดจากความร่วมมือหลายฝ่ายทั้งผู้ผลิต คนทำอาหาร และผู้บริโภค ที่ต้องสร้างให้เกิดความเป็นธรรมและเท่าเทียม อันเป็นรูปธรรมหนึ่งของการลดและแก้ปัญหาความเหลื่อมล้ำทางสังคม ลดเส้นทางอาหารไม่ต้องมีคนกลาง ผู้ผลิตสามารถส่งต่อให้กับคนทำอาหาร หรือผู้บริโภคได้โดยตรง” เซฟขุน กล่าวทิ้งท้ายไว้
อ้างอิง ข้อมูลจาก เวทีแลกเปลี่ยนเรียนรู้ “พันธุกรรมสัตว์ :ความหลากหลายที่ผสมผสานเกื้อกูลต่อระบบเกษตรกรรมและระบบอาหารที่ยั่งยืน” มหกรรมพันธุกรรมพื้นบ้าน ปี 2563 เวันที่ 25 มิถุนายน 2563 ภาพจากgreenry
