ชวนอ่านบทสัมภาษณ์ ‘ข้าว’ อาหารแห่งรัก(ษ์) ของนักแปรรูปข้าวให้เป็นอาหารของคนหลากหลายวัย ญา รัญญา นวลคง นักทำขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ด้วยความรักที่มีต่อชาวนา ความรักที่มีต่อพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ความรักที่มีต่อสุขภาพของผู้คนที่ชื่นชอบขนมปังและเบเกอรี่ ผสานเป็นความรัก(ษ์) อย่างลงตัว ที่ Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง
ลูกปลา ช่อขิง ดอกไม้ สังข์หยด เล็บนก เล็บนกดำ หอมกระดังงา หอมหัวบอน เมล็ดฝ้าย หอมเบญจรงค์ เบายอดม่วง หอมนิล มะลิแดง เกยไชย เล้าแตก เหนียวก่ำ ทับทิมชุมแพ หอมใบเตย สันป่าตอง …
คุณเคยได้ยินชื่อสายพันธุ์ข้าวเหล่านี้บ้างหรือเปล่า หากไม่เคย ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะในอดีต รัญญา นวลคง นักทำขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้านทั้งหมดที่เอ่ยนามมา และเจ้าของ Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง ก็เคยรู้จักข้าวแค่สายพันธุ์เดียว
บทสนทนาที่เริ่มต้นว่า ทำไมถึงมาเริ่มสนใจแป้งข้าวพื้นบ้าน “เราเริ่มจากเป็นเจ้าหน้าที่ของเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืน มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) มาก่อน ตอนนั้นเราไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเรื่องข้าว รู้จักแค่ข้าวสายพันธุ์เดียว นั่นก็คือหอมมะลิ พอเราเข้าไปทำงาน เราเห็นเกษตรกรในเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืนหลายภูมิภาค เขาอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวเยอะแยะมากมาย มันเลยรู้สึกว้าวกับตัวเองว่า ทำไมประเทศไทยถึงมีข้าวสายพันธุ์เยอะขนาดนี้”
แล้วอยู่มาวันหนึ่ง ทางมูลนิธิฯ จัดงานแปรรูปข้าวพื้นบ้านมาเป็นแป้ง เพื่อเอาไปทำขนม งานนั้นจัดที่สวนละอองฟ้า จ.นครนายก วันนั้นมีคนทำงานสายแปรรูปมาเยอะ ทั้งขนมหวาน เบเกอรี่ เราก็สนใจขนมปัง ได้แรงบันดาลใจจากพี่เฟื้องฟุ้งที่เป็นวิทยากรทำเรื่องขนมปัง ก็เลยไปซื้ิอเตาอบ และเดินทางกลับพัทลุง ชีวิตช่วงนั้นเรียกได้ว่า บ้าระห่ำ ทดลองทุกวัน ทดลองเยอะมาก เป็นปีเลย
ช่วงแรก ๆ ยังไม่ค่อยเข้าใจ ยังไม่รู้จักมันเท่าที่ควร โยนทิ้งให้ปลาในบ่อปลาข้างบ้านกินทุกวัน แต่พอเราฝึกฝนไปเรื่อย ๆ ก็เริ่มจับทางได้ และก็ไปลงเรียนเพิ่มเติม เพื่อให้เข้าใจวิทยาศาสตร์ การทำขนมปังมากยิ่งขึ้น มันก็ได้ค้นพบแนวทางของตัวเอง ว่าเราไม่อยากทำขนมปังผสมแป้งสาลีแล้วนะ เพราะว่าทุกวันนีัมีคนที่แพ้แป้งสาลีและกลูเต็น เราก็อยากแก้ปัญหานี้ให้กับเขาด้วย”
จากปี 2559 ที่ได้รู้จักเบเกอรี่จากแป้งข้าวพื้นบ้าน ได้ทดลอง ได้ทำความรู้จัก และมีความมั่นใจมากขึ้น รัญญาก็ได้เปิดห้องเรียนทำขนมปังเล็ก ๆ เพื่อให้คนได้รู้จักแป้งข้าวพื้นบ้านมากขึ้น ในปี 2562 โดยเปิดที่บ้านพัทลุงก่อน แล้วจึงมาเปิดที่นนทบุรีอีกแห่งในปีนี้ เพื่อให้คนที่ไม่สะดวกเดินทางไกล ได้เข้าถึงขนมปังทางเลือกมากยิ่งขึ้น
“เรามีแนวคิดว่า เราจะทำเบเกอรี่เพื่อสุขภาพที่อร่อย จากแป้งข้าวพื้นบ้านได้ยังไง ซึ่งเราไม่ได้ทดลองเฉพาะขนมปัง เราทำคุกกี้ มัฟฟิน ทำแบบไร้นม ไร้ไข่ ไร้เนย ตั้งแต่แรก
พอเราทำไปเรื่อยๆ เราก็ขยับตัวเองมาเปิดคลาสสอน ปัจจุบันคือ ขนมปังแป้งข้าวยีสต์ธรรมชาติ ใช้แป้งข้าวพื้นบ้านเป็นหลัก บวกกับธัญพืชต่างๆ ที่ปราศจากกลูเต็น
และที่เราปักธงยึดมั่นเป็นอุดมการณ์ของเราก็คือ เราอยากสนับสนุนเกษตรกรที่เขาตั้งใจปลูกข้าวและทำแป้งด้วยระบบเกษตรกรรมยั่งยืน และอยากเป็นส่วนหนึ่งในการอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวไปกับเกษตรกร”
เราสัมผัสได้ถึงความรักในข้าวพื้นบ้าน ที่อยากให้ยังคงอยู่ของรัญญา ผ่านการแปรรูป เราจึงถามเธอต่อว่า ตลอดกระบวนการที่ทำเบเกอรี่จากแป้งข้าวนี้ มีความรัก(ษ์) เกิดขึ้นตรงไหนบ้าง
“เราเริ่มจากรักตัวเอง เราก็เลยอยากจะหาสิ่งดีๆ ให้กับตัวเอง อยากจะกินสิ่งดีๆ เพื่อตัวเอง เลือกที่มาของอาหารที่เป็นธรรมชาติให้กับตัวเองได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้
พอเราทำขนมปัง ขนมปังมันก็คืออาหารที่เรากินเข้าไปในร่างกาย เมื่อมันมีอิทธิพลกับสุขภาพทั้งกายและใจของเรา เราก็อยากจะเลือกทำที่มันดีกับตัวเรา ที่มันดีกับร่างกายของเรา ที่มันเหมาะสมกับเรา เราก็เลยเลือกข้าวมาทำขนมปัง ให้ขนมปังบำบัดกายบำบัดใจเราไป
ขนมปังมันเป็นงานๆ หนึ่งที่มากกว่าอาหาร มันทำให้เราได้ฝึกสติ เป็นงานคราฟต์อย่างหนึ่ง แล้วพอเรารู้ว่าเรากำลังทำอะไรอยู่ เรารู้ว่าเราทำเพื่อตัวเอง เราทำเพื่อที่จะร่วมอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวไปกับเกษตรกร มันก็เลยกลายเป็นสมดุลที่เดินคู่กันไป”
และเมื่อถามถึงความท้าทายของการทำเรื่องข้าวพื้นบ้านกับเบเกอรี่ รัญญาบอกว่า “ต้องทำงานสื่อสารค่อนข้างมาก ส่วนหนึ่งเพราะยังมีคนผลิตขนมปังทางเลือกแบบนี้น้อย
อันที่หนึ่ง เราต้องนำเสนอขนมปังทางเลือกนี้ ให้เขาเข้าใจระดับหนึ่งว่า ข้าวมันทำเบเกอรี่ มันทำขนมปังได้นะ แล้วมันเป็นทางเลือกหนึ่งในการกินข้าว กินข้าวในรูปแบบขนมปัง และข้าวมันมีประโยชน์นะ มีเส้นใยอาหาร ซึ่งเป็นสารอาหารที่ดีกับจุลินทรีย์ในลำไส้ เพราะเราเลือกใช้ข้าวกล้องเป็นหลัก
อันที่สอง ขนมปังกลูเต็นฟรีที่เห็นตามเชลฟ์ต่างๆ บางทีเขาไม่ได้เน้นเรื่องข้าวพื้นบ้าน เขาอาจจะใช้พวกแป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง ไปในโทนนั้นค่อนข้างเยอะ ที่มันสกัดพวกแร่ธาตุต่างๆ ออกไป แต่เราอยากจะนำเสนอขนมปังจากข้าวกล้อง ที่มีคุณค่ามีประโยชน์ แต่ว่ามันอาจจะมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่นหน่อย ไม่ได้โปร่งเบาเหมือนขนมปังกลูเต็นฟรีทั่วไปนะ”
อีกความท้าทายหนึ่งสำหรับคนทำเบเกอรี่จากแป้งข้าวก็คือ ต้องคิดว่าจะหาแป้งข้าวและแป้งธัญพืชต่างๆ มาเบลนด์กันยังไงให้ได้ขนมปังที่มีโครงสร้างแข็งแรง สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ทำงานแล้วปล่อยออกมาได้
แต่ในความยากก็ยังมีความสนุกเกิดขึ้น นั่นคือ การได้ทดลองใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์ ซึ่งมีเอกลักษณ์ รสสัมผัส กลิ่น สี ซึ่งแตกต่างจากแป้งข้าวสาลีที่มีแค่สีขาวอย่างเดียว
จากการทดลองใช้พันธุ์ข้าวมาหลากหลาย ตามที่เอ่ยไปแล้วต้นบทสัมภาษณ์ รัญญาบอกว่าจริงๆ ชอบทุกสายพันธุ์ แต่ก็มีพันธุ์ที่รู้สึกประทับใจอยู่บ้าง ได้แก่ ข้าวลูกปลา จากอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ที่มีความเหนียวหนึบ พอทำขนมปังแล้วให้โครงสร้างที่ดี กับข้าวเล็บนกดำ ข้าวที่เพิ่งพัฒนาสายพันธุ์จากสงขลา มีกลิ่นเฉพาะตัวที่หอมมาก และมีสีสวยด้วย
รัญญาจะมาจัดเวิร์กชอปพิซซ่าจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ภายในงานเทศกาลข้าวใหม่ 2567 ในวันที่ 23 ธันวาคมนี้ด้วย เธออยากมาชักชวนทุกคนให้มางานเทศกาลข้าวใหม่ในครั้งนี้
“สำหรับเรา การที่เราทำขนมจากข้าวใหม่ มันเหมือนการต้อนรับวันใหม่ๆ ต้อนรับฤดูกาลใหม่ เหมือนเป็นการเริ่มต้นชีวิตใหม่ เริ่มต้นอะไรใหม่ๆ ในชีวิตของเราด้วย และเราก็ได้พลังชีวิต จากข้าวใหม่อันนี้ ก็อยากจะเชิญชวนให้มางานเทศกาลข้าวใหม่ มากินข้าวใหม่ด้วยกัน”
งานเทศกาลข้าวใหม่ 2567: ‘ข้าว’ อาหารแห่งรัก(ษ์)
วันที่ 23 ธันวาคม 2566 เวลา 9.00 – 16.30 น.
ณ สวนผักคนเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน(ประเทศไทย) ไทรม้า นนทบุรี
ขอบคุณผู้สัมภาษณ์ ใหม่ นันทนิตย์ อนุศาสนะนันทน์ เจ้าของเพจ ว่าง space & anything
