โทรศัพท์

096 948 1913

อีเมล์

sathaiaan@gmail.com

เวลาเปิด

จันทร์ - ศุกร์: 9:00 - 17:00

ชวนอ่านบทสัมภาษณ์ ‘ข้าว’ อาหารแห่งรัก(ษ์) ของนักแปรรูปข้าวให้เป็นอาหารของคนหลากหลายวัย ญา รัญญา นวลคง นักทำขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ด้วยความรักที่มีต่อชาวนา ความรักที่มีต่อพันธุ์ข้าวพื้นบ้าน ความรักที่มีต่อสุขภาพของผู้คนที่ชื่นชอบขนมปังและเบเกอรี่ ผสานเป็นความรัก(ษ์) อย่างลงตัว ที่ Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง

ลูกปลา​ ช่อขิง​ ดอกไม้​ สังข์หยด​ เล็บนก​ เล็บนกดำ​ หอมกระดังงา​ หอมหัวบอน​ เมล็ดฝ้าย​ หอมเบญจรงค์​ เบายอดม่วง​ หอมนิล  มะลิแดง​ เกยไชย​ เล้าแตก​ เหนียวก่ำ​ ทับทิมชุมแพ หอมใบเตย​ สันป่าตอง​

คุณเคยได้ยินชื่อสายพันธุ์ข้าว​เหล่านี้บ้างหรือเปล่า​ หากไม่เคย​ ก็ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะในอดีต รัญญา​ นวลคง​ นักทำขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้าน​ทั้งหมดที่เอ่ยนามมา และเจ้าของ​ Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง​ ก็เคยรู้จักข้าวแค่สายพันธุ์​เดียว

บทสนทนาที่เริ่มต้นว่า ทำไมถึงมาเริ่มสนใจแป้งข้าวพื้นบ้าน​ เราเริ่มจากเป็นเจ้าหน้าที่ของเครือข่ายเกษตรกรรมยั่งยืน​ มูลนิธิ​เกษตรกรรม​ยั่งยืน(ประเทศไทย) ​มาก่อน​ ตอนนั้นเราไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเรื่องข้าว​ รู้จักแค่ข้าวสายพันธุ์​เดียว​ นั่นก็คือหอมมะลิ​ พอเราเข้าไปทำงาน​ เราเห็นเกษตรกรในเครือข่าย​เกษตรกรรมยั่งยืนหลายภูมิภาค เขาอนุรักษ์สายพันธุ์​ข้าวเยอะแยะมากมาย​ มันเลยรู้สึกว้าวกับตัวเองว่า​ ทำไมประเทศไทยถึงมีข้าวสายพันธุ์​เยอะขนาดนี้

แล้วอยู่มาวันหนึ่ง​ ทางมูลนิธิ​ฯ​ จัดงานแปรรูป​ข้าวพื้นบ้านมาเป็นแป้ง​ เพื่อเอาไปทำขนม​ งานนั้นจัดที่สวนละอองฟ้า​ จ.นครนายก วันนั้นมีคนทำงานสายแปรรูปมาเยอะ ทั้งขนมหวาน​ เบเกอรี่​ เราก็สนใจขนมปัง​ ได้แรงบันดาลใจจากพี่เฟื้องฟุ้งที่เป็นวิทยากรทำเรื่องขนมปัง ก็เลยไปซื้ิอเตาอบ และเดินทางกลับพัทลุง​ ชีวิตช่วงนั้นเรียกได้ว่า บ้าระห่ำ ทดลองทุกวัน​ ทดลองเยอะมาก​ เป็นปีเลย

ช่วงแรก ๆ​ ยังไม่ค่อยเข้าใจ​ ยังไม่รู้จักมันเท่าที่ควร โยนทิ้งให้ปลาในบ่อปลาข้างบ้านกินทุกวัน​ แต่พอเราฝึกฝนไปเรื่อย ๆ​ ก็เริ่มจับทางได้​ และก็ไปลงเรียนเพิ่มเติม เพื่อให้เข้าใจวิทยาศาสตร์ การทำขนมปังมากยิ่งขึ้น​ มันก็ได้ค้นพบแนวทางของตัวเอง​ ว่าเราไม่อยากทำขนมปังผสมแป้งสาลีแล้วนะ​ เพราะว่าทุกวันนีัมีคนที่แพ้แป้งสาลี​และกลูเต็น เราก็อยากแก้ปัญหานี้ให้กับเขาด้วย”

จากปี​ 2559  ที่ได้รู้จักเบเกอรี่จากแป้งข้าวพื้นบ้าน​ ได้ทดลอง​ ได้ทำความรู้จัก​ และมีความมั่นใจมากขึ้น​ รัญญาก็ได้เปิดห้องเรียนทำขนมปังเล็ก ๆ​ เพื่อให้คนได้รู้จักแป้งข้าวพื้นบ้านมากขึ้น​ ในปี​ 2562 โดยเปิดที่บ้านพัทลุงก่อน​ แล้วจึงมาเปิดที่นนทบุรีอีกแห่งในปีนี้​ เพื่อให้คนที่ไม่สะดวกเดินทางไกล​ ได้เข้าถึงขนมปังทางเลือกมากยิ่งขึ้น

“เรามีแนวคิดว่า​ เราจะทำเบเกอรี่เพื่อสุขภาพที่อร่อย​ จากแป้งข้าวพื้นบ้านได้ยังไง​ ซึ่งเราไม่ได้ทดลองเฉพาะ​ขนมปัง​ เราทำคุกกี้​ มัฟฟิน​​ ทำแบบไร้นม ไร้ไข่ ไร้เนย ตั้งแต่แรก

พอเราทำไปเรื่อยๆ​ เราก็ขยับตัวเองมาเปิดคลาสสอน​ ปัจจุบัน​คือ​ ขนมปังแป้งข้าวยีสต์​ธรรมชาติ​​ ใช้แป้งข้าวพื้นบ้านเป็นหลัก​ บวกกับธัญพืช​ต่างๆ​ ที่ปราศจาก​กลูเต็น

และที่เราปักธงยึดมั่นเป็นอุดมการณ์ของเราก็คือ​ เราอยากสนับสนุน​เกษตรกรที่เขาตั้งใจปลูกข้าวและทำแป้งด้วยระบบเกษตรกร​รมยั่งยืน​ และอยากเป็นส่วนหนึ่งในการอนุรักษ์​สายพันธุ์​ข้าวไปกับเกษตรกร”

เราสัมผัสได้ถึงความรักในข้าวพื้นบ้าน​ ที่อยากให้ยังคงอยู่ของรัญญา​ ผ่านการแปรรูป เราจึงถามเธอต่อว่า​ ตลอดกระบวนการที่ทำเบเกอรี่จากแป้งข้าวนี้​ มีความรัก(ษ์)​ เกิดขึ้นตรงไหนบ้าง

“เราเริ่มจากรักตัวเอง​ เราก็เลยอยากจะหาสิ่งดีๆ​ ให้กับตัวเอง​ อยากจะกินสิ่งดีๆ​ เพื่อตัวเอง​ เลือกที่มาของอาหารที่เป็นธรรมชาติให้กับตัวเองได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้​

พอเราทำขนมปัง​ ขนมปังมันก็คืออาหารที่เรากินเข้าไปในร่างกาย​ เมื่อมันมีอิทธิพล​กับสุขภาพทั้งกายและใจของเรา​ เราก็อยากจะเลือกทำที่มันดีกับตัวเรา​ ที่มันดีกับร่างกาย​ของเรา​ ที่มันเหมาะสมกับเรา​ เราก็เลยเลือกข้าวมาทำขนมปัง​ ให้ขนมปังบำบัดกายบำบัด​ใจเราไป

ขนมปังมันเป็นงานๆ​ หนึ่งที่มากกว่าอาหาร​ มันทำให้เราได้ฝึกสติ​ เป็นงานคราฟต์อย่างหนึ่ง​ แล้วพอเรารู้ว่าเรากำลังทำอะไรอยู่​ เรารู้ว่าเราทำเพื่อตัวเอง​ เราทำเพื่อที่จะร่วมอนุรักษ์​สายพันธุ์ข้าวไปกับเกษตรกร​ มันก็เลยกลายเป็นสมดุลที่เดินคู่กันไป​”

และเมื่อถามถึงความท้าทายของการทำเรื่องข้าวพื้นบ้านกับเบเกอรี่​ รัญญาบอกว่า​​ “ต้องทำงานสื่อสารค่อนข้างมาก​ ส่วนหนึ่งเพราะยังมีคนผลิตขนมปังทางเลือกแบบนี้น้อย

อันที่หนึ่ง เราต้องนำเสนอขนมปังทางเลือกนี้​ ให้เขาเข้าใจระดับหนึ่งว่า​ ข้าวมันทำเบเกอรี่​ มันทำขนมปัง​ได้นะ​ แล้วมันเป็นทางเลือกหนึ่งในการกินข้าว​ กินข้าวในรูปแบบขนมปัง​ และข้าวมันมีประโยชน์นมีเส้นใยอาหาร ซึ่งเป็นสารอาหาร​ที่ดีกับจุลินทรีย์​ในลำไส้​ เพราะเราเลือกใช้ข้าวกล้องเป็นหลัก

อันที่สอง​ ขนมปังกลูเต็นฟรีที่เห็นตามเชลฟ์ต่างๆ​ บางทีเขาไม่ได้เน้นเรื่องข้าวพื้นบ้าน​ เขาอาจจะใช้พวกแป้งข้าวโพด​ แป้งมันฝรั่ง​ ไปในโทนนั้นค่อนข้างเยอะ​ ที่มันสกัดพวกแร่ธาตุต่างๆ​ ออกไป​ แต่เราอยากจะนำเสนอขนมปังจากข้าวกล้อง​ ที่มีคุณค่ามีประโยชน์​ แต่ว่ามันอาจจะมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่นหน่อย​ ไม่ได้โปร่งเบาเหมือนขนมปัง​กลูเต็นฟรีทั่วไปนะ”

อีกความท้าทายหนึ่งสำหรับคนทำเบเกอรี่จากแป้งข้าวก็คือ​ ต้องคิดว่าจะหาแป้งข้าวและแป้งธัญพืชต่างๆ​ มาเบลนด์กันยังไงให้ได้ขนมปังที่มีโครงสร้าง​แข็งแรง​ สามารถกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์​ที่ยีสต์ทำงานแล้วปล่อยออกมาได้​

แต่ในความยากก็ยังมีความสนุกเกิดขึ้น​ นั่นคือ​ การได้ทดลองใช้ข้าวหลากหลายสายพันธุ์​ ซึ่งมีเอกลักษณ์​ รสสัมผัส​ กลิ่น​ สี​ ซึ่งแตกต่างจากแป้งข้าวสาลีที่มีแค่สีขาวอย่างเดียว

จากการทดลองใช้พันธุ์ข้าวมาหลากหลาย​ ตามที่เอ่ยไปแล้วต้นบทสัมภาษณ์​ รัญญาบอกว่าจริงๆ​ ชอบทุกสายพันธุ์ แต่ก็มีพันธุ์​ที่รู้สึกประทับใจ​อยู่บ้าง​ ได้แก่​ ข้าวลูกปลา​ จากอำเภอ​จะนะ​ จังหวัดสงขลา​ ที่มีความเหนียวหนึบ​ พอทำขนมปังแล้วให้โครงสร้างที่ดี​ กับข้าวเล็บนกดำ​ ข้าวที่เพิ่งพัฒนาสายพันธุ์​จากสงขลา​ มีกลิ่นเฉพาะตัว​ที่หอมมาก​ และมีสีสวยด้วย

รัญญาจะมาจัดเวิร์กชอปพิซซ่าจากแป้งข้าวพื้นบ้าน​ ภายในงานเทศกาลข้าวใหม่​ 2567 ในวันที่ 23​ ธันวาคมนี้ด้วย​ เธออยากมาชักชวนทุกคนให้มางานเทศกาลข้าวใหม่ในครั้งนี้

“สำหรับเรา​ การที่เราทำขนมจากข้าวใหม่​ มันเหมือนการต้อนรับวันใหม่ๆ​ ต้อนรับฤดูกาล​ใหม่​ เหมือนเป็นการเริ่มต้นชีวิตใหม่​ เริ่มต้นอะไรใหม่ๆ​ ในชีวิตของเราด้วย​ และเราก็ได้พลังชีวิต จากข้าวใหม่อันนี้​ ก็อยากจะเชิญชวนให้มางานเทศกาล​ข้าวใหม่​ มากินข้าวใหม่ด้วยกัน”

บทความแนะนำ

เสวนาออนไลน์เวทีหารือสาธารณะ (National Dialogue) ครั้งที่ 3 ในหัวข้อ การออกแบบ “ไทยพร้อม” สู่การขับเคลื่อนผักและผลไม้เป็นวาระแห่งชาติ ดร.นพ.ไพโรจน์ เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุน สสส. และรักษาการผู้อำนวยการสำนักสร้างเสริมวิถีชีวิตสุขภาวะ สสส.